16 de agosto de 2008

Comida China - Las cuatro escuelas

La comida china está considerada como un arte que forma parte de la cultura milenaria de ChinaComida China y es una de las más variadas y exquisitas del mundo.
El hecho de que la cocina china utilice productos extraños a la mentalidad occidental, se debe a que a lo largo de su historia ha sufrido grandes hambrunas. La superpoblación, la gran extensión territorial, diferentes etnias, distintos climas y costumbres también han influido en los cambios culinarios. No es extraño que existan diferentes estilos culinarios que han desarrollado un tipo de cocina en cada provincia; aunque el arroz y la soja son alimentos imprescindibles en todo plato chino.

Las cuatro escuelas de la comida China
La cocina china se divide generalmente en cuatro escuelas: sur (Guangdong), norte (Shandong), este (Shangai) y oeste (Sichuan), inmensas regiones que a su vez se fragmentan en otrasMapa de las cuatro escuelas de la Comida China menores, cuando de comida se habla.

La escuela del sur también es conocida como "cantonesa", originaria de la provincia de Guangdong y de su dinámica capital Guangzhou.
Esta cocina es amplia y fina; está basada en platos con una gran variedad de ingredientes, hermosa presentación y colores atractivos. Utiliza abundantes condimentos como el aceite de ostra, la salsa Qipu, salsa de pescado y variedad de verduras cocinadas a altas temperaturas con el fin de que estén ligeramente crudas y así mantener los colores y sabores naturales.
Usa productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones, carne de serpiente, gato montés, y otros animales. Evitar el uso excesivo del ajo, el aceite y las especias pudiera considerarse como la peculiaridad de esta cocina, para buscar la perfecta combinación de texturas, colores, aromas y sabores.
La salsa de ostras también se utiliza en la cocina cantonesa, famosa por sus platos agridulces, como el cerdo agridulce. La base fundamental de la escuela sureña es el arroz.

En el norte, mientras tanto, la escuela de este tipo de cocina incluye las áreas del norte del río Yangtse hasta la Gran Muralla, y se divide a su vez en tres grandes estilos de cocina: Shandong, Henan y Beijing.
Se caracteriza por la exquisitez de sus ingredientes que se seleccionan con mucho esmero. Es bastante salada, pues los norteños, salaban mucho sus alimentos para realizar los largos viajes al sur. Lo más notable de la gastronomía del norte es el uso de cereales, trigo, maíz y mijo en lugar del arroz.
La influencia de más de un millón de musulmanes que viven en esta zona se aprecia en la abundancia de cordero y vaca en la cocina del norte.
El cerdo se usa a menudo como relleno de los panecillos, y los panecillos vegetarianos hechos con espinacas también se cuentan entre los favoritos del público.
Se utilizan muchísimas especias como ajo, cebolla, semillas de sésamo, aceite, puerros y salsa dulce de judías. El plato más famoso de la escuela del norte es el delicioso pato laqueado.

En el caso de la escuela del este, que abarca las regiones de Fujian, Jiangxi, Zhejiang y Shangai.
Los platos de pescado y crustáceos de distintos sabores son habituales en esta cocina, que se caracteriza por su sabor dulce. Se utiliza sobre todo pescado y marisco, sobresaliendo la sopa condimentada con puerro. Son muy sabrosos los bocadillos de los que existen una gran variedad.
Las formas de cocinar más conocidas son el sofrito, al vapor y a fuego lento en salsa de soja. Otros ingredientes utilizados son el vinagre negro y el vino de arroz (sake).

La escuela del oeste incluye a las provincias interiores de Hunan y Sichuan.
Ha conservado una gastronomía tradicional debido a su aislamiento.
Se caracteriza por su sabor picante y fuerte: se utilizan muchísimas especias, como la guindilla, los granos de pimienta de Sichuan, el jengibre, las cebollas y el ajo. Se eligen cuidadosamente los ingredientes y se sazonan los platos para descubrir distintos sabores como el picante, aroma de pescado, sabor de cinco aromas, el agrio, etc., de este modo todos los platos tienen su peculiaridad.
Sus platos más famosos son el queso de soja con pimientos y pimienta y aleta de tiburón.

Curiosidades
Antiguamente existían platos que estaban destinados exclusivamente al emperador y su corte, se trata de los Platos Imperiales. Más tarde esta cocina se desarrolla con la cocina Lu, platos del Tíbet y bocadillos musulmanes; a los que se añade posteriormente la cocina occidental y los platos de Huaiyang.

Para limpiar el organismo los chinos acostumbran la comida vegetariana a base de verduras, frutas, requesón de soja, aceite vegetal, alverjas, maíz, espigas de bambú, judías, setas y otros tipos de hongos.

Una de las variedades de la comida china son los bocadillos, en cada región encontramos diversos tipos. Se suelen tomar acompañados de té, que se sirve puro en pequeñas tazas en las casas de té que hay esparcidas por todo el país.

A la hora de comer se disponen tres vasos en la mesa, uno grande para la cerveza o el agua; uno mediano para el vino blanco o tinto; y uno pequeño para el licor, siendo el más popular de China el mao-tai que se fabrica en Guizhou a base de sorgo. El Wang chao es la bebida tradicional que se bebe antes de una comida típica a base de sopa de aleta de tiburón, ganso en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales.

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